روش تولید چای سیاه
- نویسنده: مدیر سایت
- بیشتر بدانیم
انواع چای سیاه، سبز، اولانگ و سفید همگی از یک گیاه و بوته چای به نام Camellia Sinensis به دست می‌آیند و تفاوت آن‌ها در فرآیند و روش تولید هر یک می‌باشد.
ما در این مقاله قصد داریم برای شما توضیح دهیم که چای سیاه چگونه تهیه و تولید می‌شود و طی چی فرایندهایی می توان چای سرگل ایرانی، چای ممتاز، چای قلم و دیگر انواع چای ایرانی را تولید کرد.
فرآیند تولید چای سیاه در دنیا به ۲ صورت مختلف انجام می‌شود.
- روش ارتدکس یا رسمی
- روش C.T.C یا غیررسمی
در کشور عزیزمان، چای ایرانی به صورت رسمی و ارتدکس تولید می‌شود و میزان کمی چای C.T.C نیز از هند و کنیا وارد می‌شود. چای ارتدکس و C.T.C به غیر از فرآیند، در ظاهر و مشخصات نیز با هم متفاوت هستند. چای سیاه ارتدکس دارای برگ‌هایی کشیده و در هم پیچیده و چای سیاه C.T.C دارای برگ‌هایی گرد و کُره‌ای مانند است.
فرآوری چای به شیوه ارتدکس
در فرآوری چای به این روش برگ سبز چای ۵ مرحله مختلف را طی می‌کند تا به چای سیاه تبدیل شود.
۱. مرحله پلاس
فرآیند پلاسیده شدن برگ‌های سبز چای بلافاصله پس از برداشت و چیده شدن آن‌ها شروع می‌شود. در اولین مرحله از فرآیند تولید چای سیاه، برگ‌های چای با استفاده از یک نوار نقاله به محفظه‌های بزرگی به نام تراف منتقل می‌شوند تا فرآیند پلاسیده شدن تسریع شود. هدف از این مرحله کاهش آب و پلاس کردن برگ‌ها است و همچنین تغییرات شیمیایی برگ چای نیز از این مرحله شروع می‌شود.
طی این مرحله در حدود ۱۲ ساعت و در صورت نیاز و با توجه به شرایط تا ۲۴ ساعت برگ‌ها تحت باد سرد و گرم قرار گرفته و آب موجود در برگ‌ها تا ۲۰ درصد کاهش پیدا می‌کند و با پلاسیده شدن مانع از شکسته شدن آن‌ها طی مرحله بعدی یعنی مالش می‌شویم.
همچنین این مرحله در کارخانه‌های چای معمولاً در طبقه بالای کارخانه و به صورت مجزا از باقی مراحل انجام می‌شود و پس از آن برگ‌های پلاس شده با استفاده از محفظه‌هایی به دستگاه مالش در طبقه پایینی کارخانه منتقل می‌شوند.
2. مرحله مالش
در این مرحله برگ‌های سبز چای پس از اینکه پلاسیده شده و مقداری از آب خود را از دست دادند به وسیله دستگاه‌های مخصوصی مالش داده می‌شوند تا سلول‌های برگ چای متلاشی شده و عصاره چای خارج شود و چای آماده ورود به مرحله بعد یعنی مرحله تخمیر شود.
در اولین گام برگ‌های چای با توجه به نظر کارشناس ۲۵ تا ۳۵ دقیقه مالش داده می‌شوند و سپس با استفاده از یک نقاله و توری (دستگاه غربال) برگ‌های ریز از برگ‌های درشت جدا می‌شود و برگ‌های ریز وارد مرحله بعدی یعنی تخمیر شده و برگ‌های درشت دوباره برای مالش به دستگاه برگردانده می‌شوند. همچنین در بعضی از موارد ممکن است چای ۳ بار مالش داده شود.
این مرحله علاوه بر تغییرات ظاهری در چای که باعث پیچ خوردن برگ چای می‌شود به آزادسازی بعضی مواد موجود در چای که باعث تخمیر چای شده و در عطر و طعم و کیفیت چای نیز مؤثر است منجر می‌شود.
3. مرحله تخمیر
پس از مالش نوبت به مرحله تخمیر می‌رسد که در آن فعل و انفعالات شیمیایی درون چای اتفاق افتاده و برگ سبز چای تبدیل به چای سیاه می‌شود و کم‌کم رنگ آن از سبز به سیاه تبدیل می‌شود. برای تخمیر، برگ‌های چای را در سبدهایی قرار داده و در معرض هوا قرار می‌دهند و با توجه به نظر کارشناس بین ۲ تا ۳ ساعت برگ‌ها در مرحله تخمیر قرار می‌گیرند. هرچه زمان تخمیر بیشتر شود به رنگ چای اضافه شده و از کیفیت عطر و طعم آن تا حدی کاسته می‌شود. همچنین برای تهیه چای اولانگ زمان تخمیر کمتر شده و مثل چای سیاه تخمیر به صورت کامل صورت نمی‌پذیرد.
4. مرحله خشک کردن
پس از تخمیر، برای تثبیت ویژگی‌ها و کیفیت چای و متوقف کردن تخمیر و فعل و انفعالات شیمیایی، چای وارد دستگاه خشک‌کن شده تا با حرارت دیدن رطوبت آن کاهش پیدا کند و چای خشک شود. این مرحله در یک دستگاه خشک‌کن چندطبقه اتفاق می‌افتد که چای با گذراندن ۲۵ تا ۳۰ دقیقه رطوبتش تا ۵-۶ درصد کاهش پیدا می‌کند. این آخرین مرحله از تغییرات فیزیکی و شیمیایی روی برگ چای است.
5. مرحله سورتینگ
پس از مرحله چهارم، چای وارد آخرین مرحله برای رده‌بندی و جداسازی انواع مختلف چای می‌شود تا چای از لحاظ درشتی و کیفیت جدا شود. در این مرحله چای ممتاز، چای قلم، چای شکسته، چای باروتی و چوب و خاک چای از یکدیگر جدا می‌شوند. زیرا هر یک از این چای‌ها دارای عطر و طعم خاص خود است و از نظر کیفیت و قیمت نیز با هم متفاوت هستند.
همچنین جدیداً دستگاه‌هایی به نام دستگاه لیزر وارد کشور شده که با توجه به “رنگ”، چای را از چوب چای جدا کرده و چایی یک‌دست را به ما می‌دهد. هرچند بسیاری از کارشناسان معتقدند که جدا کردن کامل چوب چای از آن موجب کاهش عطر و طعم چای می‌شود.
